Оздоблювальні напівфабрикати: желе 11/5/2021
star
star
star
star
star
Last updated over 4 years ago
0 Asɛmmisa
Перегляньте відео, опрацюйте матеріал, виконайте тест
Перегляньте відео, опрацюйте матеріал, виконайте тест
Види желе
Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, ароматизаторів і барвників. Желе́ в перекладі із французької мови gelée — означає холодець, гель, желе, драглі. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів. Різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тістечок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (глазурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.
Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом з фруктово-ягідних компотів, варення тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену рецептурою, оскільки підвищена кислотність сиропу ослабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску.
Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).
Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної формочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню половинок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.
Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим ножем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.
При приготуванні багатошарового желе на перший тонкий шар, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій іншого кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.
Інколи готують мармурове і мозаїчне желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне або біле желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари обережно змішують. Водночас в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.
Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре чи біле і ледь охолоджують. У це желе висипають заготовлені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового і обережно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе нарізають ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.
Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці протягом 3—4 днів.
У таблиці 38 у підручнику Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» на ст.256 наведено можливі дефекти желе, причини їх виникнення (учні занотовують таблицю).
Останнім часом стало модно готувати мусові торти, а муси в свою чергу готують з використанням желеутворюючих речовин.