Оздоблювальні напівфабрикати: желе cloned 11/5/2021 cloned 11/5/2021

Last updated about 4 years ago

0 questions

Instructions

Перегляньте відео, опрацюйте матеріал, виконайте тест

Види желе
Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників. Желе́ в перекладі із французької мови gelée — означає холодець, гель, желе, драглі. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів. Різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тісте­чок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (гла­зурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.
Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом з фруктово-ягідних компотів, варення тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену рецептурою, оскільки підви­щена кислотність сиропу ослабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску.
Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).
Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної фор­мочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню полови­нок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.
Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим но­жем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.
При приготуванні багатошарового желе на перший тонкий шар, який вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають шар желе іншого кольору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій іншого кольору. При бажанні можна готувати желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе застигне, з неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фігурки, які на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.
Інколи готують мармурове і мозаїчне желе. Для мармурового желе потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне або біле желе наливають у лоток шаром 20—35 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно нали­вають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари обережно змішують. Водночас в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.
Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре чи біле і ледь охолоджують. У це желе висипають заготов­лені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового і обе­режно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе наріза­ють ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.
Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці про­тягом 3—4 днів.
У таблиці 38 у підручнику Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» на ст.256 наведено можливі дефекти желе, причини їх виникнення (учні занотовують таблицю).
Останнім часом стало модно готувати мусові торти, а муси в свою чергу готують з використанням желеутворюючих речовин.

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ
1- Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»: ст.78-79, 254-256.
2- За допомогою своїх гаджетів сфотографуйте технологічну карту приготування Желе з сиру та проведіть розрахунок сировини на 15 і 35 порцій.