Beschrijf duidelijk wat de verschillen zijn tussen meel en bloem?
Beschrijf duidelijk wat de verschillen zijn tussen W-bloem en patentbloem
Benoem 8 graansoorten.
Beschrijf 2 factoren die van invloed zijn op de kwaliteit van tarwegraankorrels?
Teken hieronder schematisch een tarwekorrel en benoem 4 verschillende onderdelen. (zet de namen van de onderdelen bij de tekening)
Noteer 5 bloem- of meelsoorten die in een brood- en banketbakkerij gebruikt worden.
Leg uit wat de verschillen zijn tussen een brood gebakken van tarwe en een brood gebakken van rogge
Hoe noemen we de twee onoplosbare eiwitten in bloem en meel? Leg goed uit wat deze twee onoplosbare eiwitten doen in een deeg.
Wat is het verschil tussen harde en zachte tarwe?
Beschrijf de duidelijke verschillen tussen een roggebloem en een tarwebloem.
Welke factoren bepalen voor de bakker de kwaliteit van het broodgraan?
Een roggekorrel is:
Een graankorrel bestaat uit:
Patentbloem:
Van haver kun je brood bakken, dat veel samenhang heeft en luchtig is.
Albumine en glutenine zijn de belangrijkste onoplosbare eiwitten om een goed glutennetwerk te vormen.
Brood gebakken op basis van rogge is vaak vast van structuur en de kruim is licht van kleur.
Bloem voor de banketbakkerij moet altijd veel gluten kunnen vormen, daarom kiest een bakker
altijd voor de beste kwaliteit bloem met goede kwaliteit aan eiwitten.
Harde tarwe wordt het meest gewonnen uit landen met een zeeklimaat.
Gluten is te vergelijken met een kauwgum- achtige substantie waarin lucht kan worden
vastgehouden.